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Actualité Restauration : article publié par Nadine Lemoine dans le Journal de l’Hôtellerie Restauration le jeudi 09 octobre, à l’issue du deuxième jour de demie finale du MOF Cuisine.

Clichy (92) Jacques Maximin, Alain Ducasse, Christophe Quantin et Michel Roth sont les gardiens du temple des MOF. Deux questions à Jacques Maximin, vice-président de la classe Cuisine-Gastronomie, à l’issue de l’épreuve qualificative et 8 et 9 octobre. Et les réactions de ceux qui en sortent.

MOF

Deux plats en 4 heures pour les candidats qui souhaitent passer en finale.

Comment choisissez-vous les sujets ?
Jacques Maximin : Il faut donner du fil à retordre aux candidats ! Celui qui porte le col bleu-blanc-rouge est un ouvrier exemplaire. Il en sera fier et les gens se diront : « ce cuisinier, c’est quelqu’un ! ». La création des sujets est d’abord un travail collégial. Il demande beaucoup de recherche. Il faut se renseigner pour savoir si le sujet a déjà été fait auparavant, trouver des idées et vérifier qu’il soit réalisable dans les temps. Pour le choix des thèmes, cela peut paraître décalé par rapport aux plats des restaurants. Mais il n’est pas question ici de réaliser une recette d’un 2 ou 3 étoiles Michelin. Il s’agit de démontrer sa maîtrise de cuisinier. Oui, c’est parfois un savoir-faire oublié que l’on remet au goût du jour. Il faut entretenir ces valeurs. La bordure ou le pigeon peuvent très bien être réinterprétés en portion individuelle dans un restaurant. Ce n’est pas passé de mode.

Un commentaire sur le sujet des 8 et 9 octobre ?
Jacques Maximin : Disons que sur le premier plat, nous avons laissé une grande place à l’expression libre. On ne donne pas une recette de A à Z mais une ligne de conduite. C’est ensuite au candidat de faire ses choix. Il doit trouver lui-même le juste équilibre pour la cuisson du pigeon, mais aussi que la panure ne glisse pas sur la farce à gratin ou que la charlotte soit réussie. Ils avaient le choix entre une polenta pré-cuite ou pas, serrée ou plus souple… il y avait aussi la technique du glaçage… Ce sont autant de savoir-faire à maîtriser lorsqu’on se présente au concours. C’est là que l’on voit la maîtrise de l’ouvrier !

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Quelques réactions de candidats à la sortie du concours

« Finalement, la pièce technique, c’était la charlotte. La mienne s’est gonflée légèrement. Visuellement, elle n’était pas très belle, mais je sais qu’elle n’était pas trop sèche et que le goût y était »

« Je me suis blessé avec le moule des flans. J’ai dû abandonner. J’ai la scoumoune depuis que le sujet est sorti »

« Il y avait beaucoup de mise en place à faire soi-même. J’ai demandé peu de chose à mon commis pour être sûr de bien maîtriser les choses. Ce qui m’a pris beaucoup de temps ».

« Pour monter la charlotte, il faut avoir des notions de sophrologie »

« J’ai fait le choix de faire confiance à mon commis comme, par exemple, pour tailler les cèpes qui se voient dans le plat. Question de temps. Et elle a fait du bon boulot ».

« Je souhaiterai que l’on ait plus de temps, que ce ne soit pas un sprint ».

« C’est la quatrième fois que je le passe. J’ai bon espoir même si ma paella s’est un peu écroulée. Il m’a manqué 3 à 4 minutes de cuisson ».

Plus de 650 inscrits

473 se sont présentés le 6 mai 2014 pour la première épreuve.

225 étaient qualifiés pour la seconde épreuve qualificative les 8 et 9 octobre 2014

Entre 30 et 40 candidats devraient être convoqués pour la finale les 4 et 5 février prochain au Lycée hôtelier François Rabelais de Dardilly (69).
Propos recueillis par Nadine Lemoine

Jeudi 09 octobre 2014