Agence de Conseil en hôtellerie et gastronomie
Il y eut le connétable Anne de Bourbon, qui donna son lustre au château comme au parc de Chantilly, et il y a cette rue à son nom, plus désormais la table qui lui est dédiée sous la houlette d’Arnaud Faye. Le décor est riche, soigné, non sans sobriété, celui d’une salle à manger un brin aristo ouverte sur le dehors, avec sa cuisine semi-apparente et son service en costume non d’époque mais d’apparat. Auvergnat formé à Paris (le Ritz) et dans l’Est (le Buerehiesel, l’Arnsbourg), passé au Relais-Bernard Loiseau à Saulieu et au Mandarin-Oriental, au Camélia, à Paris, il donne ici sa mesure avec éclat.
Ses plats sont vifs, colorés, ses mises en bouches légères (avec ce croustillant de parmesan ou ces huîtres à la diable inspirées de l’Arnsbourg). Il y a la tomate de Marmande en variation amusante (mariné à la vanille et citron vert, avec mozarella, frite, en jus façon liégeois), ce couplet sur les coquillages et crustacés cuits au naturel, au bouillon de combawa avec sa royale de foie gras et son écume safranée, ces haricots verts craquants aux amandes fraîches, ce saint-pierre condimenté avec son biscuit de courgette, son cnsommé de poivron à l’huile d’argan.
C’est parfois riche, toujours savant, quelque fois complexe, mais savoureux. Ainsi ces cuisses de grenouilles sautées au cerfeuil présentées comme celles du grand Bernard à Saulieu, mais avec sa carbonara d’oignons au parmesan, qui font ici des clins d’oeil aux « schniederspätle » du Bueheriesel et que prolonge Eric Westermann. Cependant le plat – double – est à la fois différent de ces deux références et superbement séducteur dans des voies parallèles et proches. On ajoute les jolies variations sur les escargots en cromesquis, le col vert en aigre doux (au jus de cassis), la volaille en cocotte lutée, qui indiquent que ce créatif a des airs de grand bourgeois savant et aiguisé.
Saint-Pierre © GP
Pomme Granny Smith et framboise © GP
Ajoutons les desserts malicieux de la jeune Ophélie Barès, lingot lacté au chocolaté et pralin de cèpes, pomme Granny Smith confite au jus de framboise et rafraîchie à la coriande, plus glace fromage blanc. Assez, avec un joli de vins de toutes sortes sur une cave pleine de tentations notamment bourguignonnes (hautes côtes de nuits de Méo Camuzet en blanc, savigny les Beaune la Dominode de chez Pavelot en rouge) pour se dire que cette belle table vaut plus d’un détour.