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Gault & Millau 2014 : Les 27 jeunes talents
Ils sont jeunes, ils représentent leur région, honorent leur terroir, font appel aux producteurs locaux ou montrent simplement une personnalité naissante. Ce sont les Jeunes talents, choisis par Gault & Millau dans chacune des 22 régions de France.
PICARDIE Chantilly (60) Arnaud Faye la Table du Connétable
L’ancien second de Michel Roth au Ritz profite de sa promotion en offrant une cuisine à la hauteur de ses ambitions.
ALSACE Gambsheim (67) Louis Ciolfi – Fleur de Sureau
Un ancien de chez Gagnaire et Klein remet le terroir au goût du jour ave habileté et précision, mais aussi une très solide technique classique.
AQUITAINE Hossegor (40) Patrice Lubet – Le Jean des Sables
La bonne idée des Coussau : un néorestaurant de plage avec le savoir-faire de la Poste (Magescq) et surtout un bon chef pour faire tourner cette jolie maison.
AUVERGNE Marcolès (15) Renaud Darmanin – Auberge de la Tour
Un jeune couple réveille le Cantal et donne le ton d’une nouvelle cuisine de terroir, avec un chef plein d’idées qui sait choisir ses produits.
BASSE-NORMANDIE Caen (14) Benoît Majorel – Le Goût des Autres
Formé par Ivan Vautier, Benoît Majorel a tout compris de son époque en mode urbain : un accueil et des produits de saison. Le résultat est simple, bien fait, plein de fraîcheur.
BOURGOGNE Dijon (21) So Takahashi – So
Un étonnant chef japonais vient de s’installer au coeur de la ville, à deux pas du palais des Ducs. Une cuisine impeccable, frisant les trois toques, dans une formule à moins de 30€.
BRETAGNE Ploufragan (22) et Porspoder (29) Jonathan Leroy – Le Brezoune (22) et Julien Marseault – Le Château de Sable (29)
Une découverte dans la banlieue briochine avec Jonathan Leroy, un protégé de Sylvain Guillemot. Autre belle surprise avec l’ambitieux Château de Sable qui a déniché la pointure qu’il fallait en la personne de Julien Marseault, Brestois passé par la Corse et coaché par Jean-Yves Crenn.
CENTRE Saint-Outrille (18) Raphaël Perseil – La Grange aux Dîmes
Au coeur d’un village tranquille, une jeune cuisine pleine d’idées dans le très joli cadre d’une grange dîmière au pied d’une collégiale classée.
CHAMPAGNE-ARDENNE Reims (51) Vincent Bourscheidt et Jonathan Massing – Le Pré Champenois
Une adresse qui a le vent en poupe, où le propriétaire sait faire le bon casting pour offrir aux Rémois une cuisine bourgeoise évoluée et intéressante.
CORSE Propriano (20) Romuald Royer – Le Lido
Un travail approfondi sur les recettes de terroir, totalement modernisé par un chef brillant dans une jolie maison face à la mer.
FRANCHE-COMTÉ Combeaufontaine (70) Jean-Philippe Gauthier – Le Balcon
Une maison de tradition bien revitalisée, depuis trois ans, par un jeune chef respectueux et adroit, inspiré par les produits locaux. .
ÎLE-DE-FRANCE Paris 7e et Paris 8e Béatriz Gonzalez et Yannick Tranchant – Neva (Paris 8e) Guillaume Iskandar – Garance (Paris 7e)
Béatriz et Yannick réinventent le bistrot chic entre Saint-Lazare et Batignolles. Guillaume Iskandar, venu de chez Passard, a joliment lancé sa couleur Garance du côté de Saint-Germain.
HAUTE-NORMANDIE Fécamp (76) Jean-Noël Ganachas – Le Piano de Jean-Noël
L’expérience acquise chez Alexandre Bourdas (Sa.Qua.Na. à Honfleur) permet à Jean-Noël Ganachas de mener à bien son concept de néobistrot dans la cité des terres-neuvas.
PAYS DE LA LOIRE Vern-d’Anjou (49) et Nantes (44) Sébastien Bélouin – Le Pigeon Blanc (49) Ludovic Pouzelgues – Lulu Rouget (44)
Un protégé de Philippe Vételé dans un petit village d’Anjou, un adepte de la cuisine urbaine de bistrot d’aujourd’hui à Nantes, deux visions passionnantes d’une restauration moderne.
LIMOUSIN Nexon (87) Alexandre Cane – Les Chaumières
La belle histoire d’une demeure de famille où le fiston commence par donner un coup de main à la maison d’hôtes des parents, et qui se transforme en aventure gastronomique.
LORRAINE Volmunster (57) Jonathan Birkenstock – L’Argousier
Des goûts d’aujourd’hui dans un cadre contemporain : depuis cinq ans, le jeune chef ne cesse de progresser et trouve sa première mention dans le guide.
MIDI-PYRÉNÉES Mur-de-Barrez (12) Uri Pinchas-Naor – Auberge du Barrez
Déjà remarqué lorsqu’il était au Dôme du Marais, au coeur de Paris, Uri Pinchas-Naor est récompensé pour son travail tout en finesse sur les produits de saison .
NORD-PAS-DE-CALAIS Petit-Attiches (59) Nicolas Rucheton – L’Essentiel Quelques belles unités, l’agitation parisienne… Nicolas Rucheton a tout lâché pour reprendre cette petite auberge proprette à vingt minutes de Lille. Les Nordistes lui disent merci.
LANGUEDOC-ROUSSILLON Nîmes (30) Sébastien Kieffer SKAB
Sébastien Kieffer fera-t-il aussi bien que Vincent Croizard il y a quelques années à Nîmes ? On le lui souhaite avec d’autant plus de confiance que l’ancien élève de Gagnaire, avec son associé Alban Barbette, a parfaitement réussi son démarrage. .
POITOU-CHARENTES Poitiers (86) Pierric Casadebaig – Le Déjeuner sur l’Herbe
Deux établissements pour Cédric Gaboreau, une même idée, franche et directe de la cuisine. Au Déjeuner sur l’Herbe, une carte attrayante propulsée par un jeune chef bien en phase.
PROVENCE-ALPES-CÔTE D’AZUR Aix-en-Provence (13) et Nice (06) Joan Sampietro – Il était une Fois… (13) Laurent Inoué et Tsumoru Takano – Les Deux Canailles (06)
Joan Sampietro cuisine avec coeur et personnalité tandis que Laurent Inoué et Tsumoru Takano poursuivent avec succès leur quête d’un « chic canaille» très urbain.
RHÔNE-ALPES Annecy (74) et Grenoble (38) Stéphane Dattrino – L’Esquisse (74) Nicolas Bottero – Le Mas Bottero (38) Un bistrot à dimension humaine qui respire la sincérité, par Stéphane Dattrino et son épouse, tandis que Nicolas Bottero instille ses idées bien actuelles.
http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2013-10/GaultMillau-2014-Les-22-jeunes-talents.htm