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L’expertise du Chef étoilé : un métier multi facettes1 décembre 2016

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Evolution d’un métier de passion et complexe

 

Le métier de chef de cuisine gastronomique connaît depuis plusieurs années une évolution.

C’est un long chemin qui commence jeune, par les bases du métier acquises lors de formations techniques en école hôtelière, puis les années d’apprentissage dans des maisons gastronomiques étoilées.

Un long parcours de plusieurs années qui mêle parfaite connaissance de la cuisine, investissement personnel, rigueur, passion, ouverture d’esprit, capacité d’innover sans cesse, émotion et transmission.

On ne naît pas Chef, on le devient. Un Chef est un excellent cuisinier qui a la capacité sans cesse d’innover.

Un Chef est aussi un compétiteur : un compétiteur à la reconnaissance, un compétiteur aux distinctions. L’un des concours les plus prestigieux de la gastronomie française est le concours de Un des Meilleurs Ouvriers de France. Un concours crée en 1924 qui symbolise l’excellence de la cuisine.

Quel est l’avenir du métier de Chef  étoilé? quand la société du XXIème siècle est plongée dans la technologie ? quand le modèle économique actuel nous plonge dans un monde d’image et d’apparence,  que les medias laissent croire que le métier de Chef est continuellement dans la lumière ou qu’on peut devenir Chef en quelques semaines ?… quelle part occupe encore la main de l’homme dans notre société ?

 

Métier de Chef : plusieurs métiers en un

 

Le Chef de cuisine est un entrepreneur et un chef d’entreprise

Un entrepreneur qui est porté par ses valeurs et son idée de créer un concept de restaurant à partir d’une feuille blanche. Cet entrepreneur passionné fait preuve d’autonomie, de prise de risque et de décision pour ouvrir son restaurant. Il a un leadership marqué afin de rassembler autour de lui les forces nécessaires au développement de son projet.

C’est également un chef d’entreprise impliqué dans son affaire qui sait diriger des équipes et veiller au succès de son entreprise.

Le Chef de cuisine revêt également l’habit de bon commercial pour développer son affaire et de bon gestionnaire pour pérenniser la gestion du restaurant.

La transmission au cœur de la cuisine

Le métier de Chef est à l’image d’un chef d’orchestre : c’est tout d’abord un modèle d’expérience, un meneur d’hommes et de femmes qu’il sait diriger au quotidien. Le Chef  doit être un bon formateur et avoir la volonté de transmission afin de former et encourager la jeune génération des écoles hôtelières. Il doit être à l’écoute de sa brigade et engager avec elle un dialogue constant dans un bon climat. C’est un coach de cuisine. Les jeunes sont plus enclins à se tourner vers des concepts de restauration plus novateurs que traditionnels ; les chefs étoilés doivent donc être au quotidien les ambassadeurs de cette gastronomie à préserver.

Cuisine et émotion

Le Chef de cuisine est un créatif dans la conceptualisation de son univers au travers de la décoration de son restaurant, des arts de la table, de la création de la carte de restaurant, des tenues du personnel… Raconter les séquences de service, créer de l’émotion, traduire le sens de la cuisine et le faire savoir. La construction de son image se fait à travers sa propre histoire. Le Chef, toujours en évolution est le garant d’une qualité des plats de haut niveau doublée d’un souci de la perfection.

 

Gestion de l’image du Chef de Cuisine

 

Cuisine et communication

Le métier de chef est de nos jours dans la lumière et s’est médiatisé depuis quelques années par les émissions de télévision, les nombreux ouvrages publiés par les chefs. Les chefs pour certains sont starisés. Le Chef est de plus en plus sous les feux des projecteurs . Pour cette raison, il se doit d’être un bon communiquant, à l écoute des besoins des clients et de leurs conseils au sein de son établissement.

Il doit être au fait de l’actualité,  savoir bien s’exprimer, et communiquer sur les canaux traditionnels mais également les nouveaux canaux que sont les réseaux sociaux afin de valoriser son univers et son terroir.

Il doit faire. Et faire savoir.

Le Chef est devenu une marque dont il faut faire la promotion. Le niveau d’exigence n’a jamais cessé de monter, l’offre n’a jamais été aussi diversifiée. Le client veut vivre une expérience parfaite. Les medias sociaux sont devenus un vrai levier qui pousse au zéro défaut. Le client est informé, unique,

Mais faut il éduquer le client ? le Chef doit savoir établir une relation avec la communauté qu’il se crée, proposer du contenu pour sortir de l’anonymat.

Cuisine et e-reputation

Le Chef de cuisine doit mettre en place une stratégie de notoriété, ce qui signifie construire les éléments qui vont donner envie aux clients de venir.

Au travers des supports traditionnels que sont les guides de référence tels le Guide Michelin ou le Gault & Millau mais également du digital.

80 % des clients ont une démarche digitale avant de se rendre dans un établissement.

Le Chef doit suivre les avis des clients qui sont publiés sur les sites communautaires et répondre à leur prise de parole. Les clients vivent une expérience et veulent la faire partager à leur communauté : famille, amis, réseau professionnel ou pour une communauté plus élargie d’anonymes. L’internaute est un prescripteur.

Le consommateur prend le pouvoir, Trip Advisor, le numéro 1 mondial des avis de clients postent 350 avis par minute à travers le monde.

Une part de la réputation du Chef, de ses équipes et de sa table se fait à travers la communauté du client. Le client d’aujourd’hui veut prendre la parole et être valorisé.  L’enjeu pour le Chef est de reprendre la parole. Au travers de valeurs humaines et de proximité.

Cuisine durable

Dans une époque où les curseurs de l’alimentation s’affolent, la tendance véhiculée par les chefs est à l’échange avec les producteurs locaux et la mise en valeur de leurs terroirs.

Valoriser ce que la nature offre à chacun, redonner leurs lettres de noblesse au travail des petits producteurs, prendre le temps d’aller à leur rencontre et découvrir des produits naturels et de qualité.

C’est adapter une cuisine à la saisonnalité et privilégier les produits sans intermédiaire.

Il est important de défendre et respecter les produits que ce soit animal ou végétal. Le Chef se positionne comme l’ambassadeur qui rentabilise au mieux ce qui est utilisé afin de ne pas favoriser la surproduction agricole ou côtière. Le consommateur connecté est sensible au gâchis alimentaire et veut favoriser une cuisine de plus en plus locale. Le consommateur est demandeur, informé, connecté sur le monde, curieux et de plus en plus sensible à la qualité, à la recherche des produits authentiques, frais et équilibrés. Chaque aliment doit à présent être fonctionnel et faire du bien.